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茶叶保鲜技术集锦保存方法概述下

2021-07-09 来源:内江机械信息网

茶叶保鲜技术集锦--保存方法概述(下)

3、芳香物质

在有氧环境下随着贮藏时间的延长,茶叶香气逐渐减弱,甘美口感逐渐丧失,陈味开始显露,直至质量完全变劣、陈化,失去饮用价值。茶叶中含有较多的脂类物质,特别是一些游离的不饱和脂肪酸,它们都是构成茶叶香气的重要化学基础,但又是一些很不稳定的成分。在温度较高和有氧的条件下,脂类会发生水解生成游离脂肪酸,游离脂肪酸的进一步氧化分解,就会产生具有不良气味的低分子醛、酮、醇等挥发性物质,这是引起贮藏茶叶香气变化的重要原因之一。贮藏过程中亚油酸、亚麻油酸等游离脂肪酸的变化与脂类物质基本相似

目前普遍认为,绿茶具有“新茶香”的成分主要是二甲硫、正壬醛、顺-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分,在有氧的情况下这些成分在贮藏过程中,下降趋势十分明显,贮藏2个月,二甲硫较贮藏前减少43%,正壬醛减少80%,顺-3-己烯乙酸脂减少39%。而与此相反,贮藏过程中新产生出1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、2,4庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等。贮藏中这些物质逐渐产生,并随着贮藏时间的延长,含量逐渐增加。这些物质在贮藏前(新茶中)未曾发现过,这些化合物具有青草气和油臭味,由于它们的阀值很小,即使产生的数量极微,也会感到有不愉快的陈化气味。

另外,类胡萝卜素也易被氧化,绿茶贮藏过程中2,6,6-三甲基-2-羟基环己酮,β-环柠檬醛,α-紫萝酮,5,6环氧紫萝酮,等胡萝卜素的氧化物也有一定的增加。这些化合物与绿茶的陈味也有很大的关系。

红茶贮藏过程中香气变化更为复杂,随着脂类物质的水解和自动氧化,除了一些陈味物质的含量增加外,红茶中很多具有花香和果香味物质如苯乙醇、橙花叔醇等一以及对质量有利的异丁醛、异戊醇,芳樟醇等含量显著减少。这种变化不但使茶叶失去香味,还会显示陈味和酸败味。

4、维生素

维生素C是人体所需的营养成分之一,在绿茶中含量较丰富。在有氧环境下茶叶贮藏过程中,维生素C会因发生水解、褐变等一系列化学变化而减少,从而降低了茶叶的营养价值。由于维生素C氧化产生的2,3-而酮古罗糖酸极易与氨基酸发生羰氨反应;同时,2,3-而酮古罗糖酸脱水、脱羧后会产生褐色的羟基糖醛聚合物。使绿茶褐变,茶色泽和汤色变深、变暗,失去茶叶应有的新鲜感,从而降低了茶叶质量。

据研究,在有氧环境下绿茶贮藏4个月后,维生素C由贮藏前的306.75mg/100g下降至191.59mg/100g,下降幅度达37.54%,贮藏8个月后,下降至173.57mg/100g,下降幅度达42.32%,贮藏12个月后,下降至166.10mg/100g,下降幅度达45.85%。研究指出,贮藏过程中维生素C保留量为80%以上时,质量变化较少,当保留量下降至60%以下时已可感觉茶叶显著变质。

5、叶绿素等化学成分

叶绿素是绿茶杯色泽的主要成分,其变化会对色泽产生很大影响。叶绿素是很不稳定物质,贮藏过程中在水、光和温度的作用下容易发生脱镁反应。绿茶杯经过12个月的贮藏后,叶绿素总量减少达12.76%。显然,经过较长时间贮藏。不紧会使绿茶的翠绿色泽消退,而且会使色泽变暗、变褐,这与叶绿素的脱镁反应有很大关系。据研究,绿茶扎中叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化率在40%左右时,茶叶色泽还能保持翠绿,当叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化率在70%左右时,茶叶色泽就会显著变褐

二、茶叶贮藏环境的影响

通过以上对茶叶主要成分的了解,我们可以知道茶叶陈化变质的主要原因是茶叶中的一些化学成分,在一定的贮藏条件下发生一系列化学变化的结果。影响这些化学变化的条件虽然很多,但导致这些变化的主要因素是氧气、温度、湿度、光线和包装等。

在没有酶促作用情况下,物质受分子态氧的缓慢氧化,称为自动氧化。茶叶在贮藏过程中除了水分、温度、光线会引起变质外,最主要以氧化作用引起的变质为主。我们都知道,空气中氧气含量约占21%,化学性质十分活跃,具有氧化茶叶中的多酚类物质、叶绿素、脂类、维生素、酮类、醛类等物质的作用。反应生成的各类物质大都对质量不利。氧气还能促进微生物的生长繁殖,使茶叶出现发霉现象。

根据研究,在含氧量1%的条件下,绿茶贮藏4个月,汤色几乎不变,含氧量上升至5%以上贮藏4个月,汤色便有较大变化。说明在一定条件下,含氧量高,会促使茶叶自动氧化加剧。

要防止贮藏茶叶的自动氧化,只有使茶叶与氧气隔绝。以前常使用的方法是在茶叶包装时抽真空、充氮气或二氧化碳,以达到减少包装容器中的氧含量的目的,但由于在贮藏过程中氧气还是会透过包装材料慢慢渗透进容器内,使得包装容器内的氧浓度慢慢变至与空气中的氧含量接近。目前最有效的是采用脱氧剂的保鲜方法,它是通过化学除氧、除湿等空气调整的途径,使包装内的茶叶在保质期内处于一个相对无氧、干燥的环境。脱氧保鲜法具有操作简便、成本低、保鲜效果显著的特点。另外,茶叶中微生物和其它生物一样,需要进行有氧呼吸,新陈代谢才能正常进行。干燥食品上的微生物极大多数是好氧性的,氧的存在有利于它们的生长繁殖,密封无氧的环境就会使它们窒息而死亡。因此,茶叶的采用抽真空加脱氧剂隔氧贮藏,不仅可以防霉,而且可以延缓茶叶陈化,减少茶叶中多酚类物质、氨基酸、维生素、叶绿素、芳香物质等重要成分的耗损,可以在较长贮存期间保障茶叶质量不变。

(待续)

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